TIMBALLINO DI MACCHERONI DI CASA CARRILLO
Una doverosa avvertenza: questa ricetta è una mia personale interpretazione del timballo di maccheroni classico alla napoletana. La versione che presento prende spunto dai grandi piatti di riuso a cui ritengo che il timballo originariamente appartenesse. Nella sua versione più nobile che, a scanso di equivoci, e sperando che San Gennaro non mi fulmini, qui non faremo, la preparazione è lunga e laboriosa. La cottura del sugo di carne, come nella tradizione napoletana, è lenta e meticolosa e richiede dalle tre alle sei ore. E questo solo per cominciare. Vi si aggiungono poi polpettine, funghi rigaglie di pollo e piselli, straccetti di prosciutto, uovo sodo e via condendo. Tutte cose che di solito avanzano nelle dispense.
Semplificando la preparazione noi, invece, prepareremo uno piatto di grande effetto da realizzare in occasioni speciali o per gli amici invitati a cena in un lasso di tempo relativamente breve e accessibile quasi a tutti.
TIMBALLO DI MACCHERONI
Ingredienti per 6 persone
Sugo di pomodoro o ragù di carne
500 gr di salsiccia fresca
300 grammi di piselli fini surgelati
300 gr di funghi tagliati a fettine
2 mozzarelle
Parmigiano
2 dischi di pasta brisè anche compera
500 gr di ziti
1 tuorlo d’uovo
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
I bicchierino di Marsala
Altri ingredienti a piacere secondo disponibilità del frigorifero
Preparazione condimento:
In una padella ampia mettete a soffriggere la salsiccia che avrete spezzettato con le mani e bagnato con un po’ del vino bianco. Aggiungete i piselli surgelati e portateli avanti di cottura. Quindi aggiungete i funghi tagliati. Meglio ancora se i funghi sono già prima trifolati. Alla fine sfumate il tutto con uno spruzzo abbondante di Marsala.
Se vorrete fare la versione bianca a questo punto potreste procedere con gli ingredienti “freddi”: uova, polpettine, prosciutto, formaggio e mozzarella. Con cui condire la pasta
Nella versione rossa, invece, abbiamo bisogno di un sugo di pomodoro o di un ragù (rosso) con cui andremo a condire la pasta.
Fase due:
Lessate in acqua salata 500 gr di ziti spezzati. La scelta di questo formato di pasta serve a mantenere più compatto il timballo al momento del taglio poiché anche se spezzati gli ziti sono più lunghi dei maccheroni e i pezzetti sbriciolati fungono da riempitivo. Naturalmente vanno bene anche i maccheroni. Nel caso si scelgano gli Ziti bisogna prestare molta attenzione che in fase di condimento un po’ di sugo penetri anche all’interno del cilindro di pasta.
Condite la pasta scolata con parte del ragù o del sugo di pomodoro a cui avrete aggiunto parte del condimento di salsiccia.
A parte avrete preso un stampo da torta del diametro di 24 cm. Imburratelo e infarinatelo. Quindi foderatelo con il primo disco di pasta brisè facendo in modo che un po’ di sfoglia avanzi oltre il bordo della tortiera.
Mettete un primo strato di pasta condita, quindi aggiungete un po’ di sugo, salsiccia, dadini di mozzarella formaggio grattugiato e gli altri eventuali condimenti.
Procedete così fino al bordo della tortiera.
Con l’ultima pasta condita formate una specie di cupoletta. Finite di condirla. 
Prendete il secondo disco di pasta brisè e coprite la cupola di pasta. Tagliatela parte eccedente del disco di pasta e unitelo con il bordo del primo disco sigillando ogni fessura con le dita. Con un coltellino appuntito fate un buco di 3 o 4 cm di diametro in cima alla cupola. Con un po’ della pasta brisè avanzata fate un piccolo cornicione intorno al foro. Spennellate la cupola con il rosso d’uovo.
Ora il timballo va in un forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Quando la pasta brisè è cotta e dorata tiratelo fuori. Il timballo andrebbe riposato uno giorno, ma è buono anche mangiato appena cotto.
Vino? Un rosso campano importante. Un Taurasi ad esempio. Nella versione bianca azzarderei anche un grande Metodo Classico millesimato.
