Niederkofler et Perbellini versus Asparagus Officinalis (et magna vina de Terlano)
Esperimento riuscito. Qualche perplessità iniziale sul senso di continuare a investire nell’associazione tra i vini di grande personalità della cantina e un prodotto cosi anemico, ma in definitiva l’evento enogastronomico organizzato dalla cantina di Terlano per festeggiare i due prodotti più noti del paese: il vino e gli asparagi, ha colpito nel segno. Certo a interpretare gastronomicamente un ortaggio molto difficile da abbinare al vino, in questo caso ad alcuni dei migliori vini bianchi italiani, sono stati chiamati due autentici maestri dell’arte dei fornelli: Norbert Niederkofler e Giancarlo Perbellini, il primo chef del ristorante St. Hubertus di San Cassiano, vero tempio dell’alta cucina altoatesina, il secondo l’artista che ha aggiunto alla “premiata” pasticceria di famiglia, un altrettanto celebrato ristorante. Due stelle Michelin a testa e quattro astri scintillanti dell’enologia da abbinare. Francamente una serata interessante coronata dallo stappo generosissimo di uno dei vini più rari custoditi nel Sancta Sanctorum di Terlano, Il Terlano Sauvignon 1961. Un vaso di Pandora che una volta aperto, ha regalato quei profumi sontuosi e spettacolari che solo il grande vino sa custodire e sviluppare nei decenni. Mezzo secolo, in questo caso. Spezie, caffe, cioccolato bianco, tracce di agrumi, cedro candito. Il tutto in un vestito di freschezza inimmaginabile, non a caso servito da solo, senza abbinarlo ad alcun cibo. Un rito che andava celebrato senza distrazioni.
Al centro della serata l’altro altro prodotto amatissimo di Terlano. L’asparago bianco che proprio in queste settimane celebra i suoi ultimi fasti prima della fine della stagione. Nei dodici e passa ettari strappati ai frutteti in cui si coltiva questa elegante e misteriosa creatura del sottosuolo, ambigua via di mezzo tra ortaggio e verdura, sviluppa profumi delicati ma persistenti lasciando in bocca note amarognole che solitamente confliggono con l’amarotica dolcezza del vino. Nel corso della serata ne sono state servite varie interpretazioni in combinazioni con la mandorla amara, il caviale salato di salmerino, l’esotica freschezza del pisellino alla menta, affiancato dal gentilezza del gambero di fiume e alla dolce prepotenza dell’astice. Certamente all’altezza si è rivelato il Sauvignon di Terlano presentato nella sua versione più immediata “Asparagi” 2011, e in quella più complessa per piatti elaborati come le annate 2010, 2005. Buona anche la capacità di accompagnamento del Pinot bianco, anche se alla fine il preferito è stato il Terlaner Nova Domus 2009 e 2005 capace di accompagnare senza un tentennamento la Trippa con Filetto di Vitello e Chips di Asparago di Niederkofler in conclusione di sera. Il finale è stato invece affidato ai fuochi d’artificio della premiata pasticceria Perbellini con la sua celebre tavolata di fantasie dolci preparate da. Il tutto condito dal Juvelo ,un passito di Gewürztraminer fresco e ricchissimo. Degno della tradizione di Terlano e dei suoi grandi Kellermeister.
