Piatto capolavoro che ben sintetizzata La filosofia della cucina italiana: qualità degli ingredienti, proporzioni, strumenti, manualità, pazienza e amore. Qualità degli ingredienti: il basilico dovrebbe essere rigorosamente ligure; l’aglio italiano; i pinoli, ammesso che ci debbano essere – e qui c’è una divisione tra favorevoli e contrari vedi il pesto alla nizzarda – devono essere quelli liguri o comunque italiani, profumatissimi, grossi, pastosi; i formaggi, pecorino e parmigiano grattugiati. Il pecorino non può essere quello – peraltro eccellente – romano, detto anche il re della grattugia, né il toscano di Pienza… deve essere ligure, stagionato e delicato allo stesso tempo. Il parmigiano non deve essere troppostagionato, basta quello di un anno, più pastoso e delicato, specie quello di Bedonia, Parma. Grandissimo parmigiano, per i pascoli di collina e alta collina e per le vacche bruno-alpine. Sale grosso, marino. Olio extra-vergine d’oliva ligure, delicato come sapore, poco profumato, gentile, riservato. Quanto agli strumenti: mortaio di marmo e pestello di legno. Niente altro.
