Poco più di 600 anime e 5 stelle Michelin. Al record del paesino di San Cassiano in Alta Val Badia, assurto agli onori della cronaca per la terza stella Michelin ottenuta da Norbert Niederkofler al ristorante St. Hubertus dell’albergo Rosa Alpina si è aggiunta la seconda stella di Matteo Metullio del ristorante La Siriola. Il giovane chef triestino – classe 1989 – che da cinque anni ha preso in mano le cucine di Ciasa Salares, l’albergo che ospita il locale bistellato, conquista l’ambito riconoscimento a meno di trent’anni, con un percorso agli antipodi rispetto al maestro Niederkofler. Se lo chef pusterese, infatti, è il profeta della riscoperta della cucina di montagna con la rinuncia ai prodotti della cucina internazionale e del mercato mondo, Metullio si è conquistato il palcoscenico con la provocatoria idea del “chilometro vero contrapposto al chilometro zero”. “Un modo per distinguersi”, riconosce Metullio, ma anche per ribadire il primato del cuoco su quella dell’ambiente. Eppure Matteo Metullio viene proprio dalla scuola di Niederkofler dove, prima di approdare alla Siriola, ha lavorato per 4 anni. In quel momento Ciasa Salares viveva un momento di passaggio dopo l’addio di Corrado Fasolaro e l’uscita di Claudio Melis. Stefan Wieser, il proprietario, che di chef e di cucina se ne intende, decide di puntare su di lui. Il talento di Matteo ha già cominciato a cambiare la cucina della Siriola e a conquistare i clienti facendosi notare con un paio di piatti come la tagliatella di farina di carrube con il ragù di lepre e il club sandwich di piccione. Sono piatti simbolici. Sarà, infatti, “lo spaghetto freddo a km 4925”, – la somma dei chilometri percorsi dai vari ingredienti per raggiungere la tavola – a conquistare l’onore della cronaca e lanciare il nome dello chef all’attenzione mediatica. Così, come succede spesso nel volubile mondo della critica italiana, il “chilometro vero” diventa leitmotiv di una nuova moda che scalza la precedente. Il piatto è ancora, giustamente in carta, insieme alle nuove creazioni di Metullio fatte di piatti di terra e di mare giocati su una sapiente combinazione di tecniche classiche e contaminazioni colte. L’eccellente zuppetta di lumache e coregone affumicato con curry verde, aglio dolce e pane raffermo è uno dei piatti più riusciti della serata. Eccezionale. Buono il Roast-beef di Wagyu, anche se la salatura di superficie risulta poco azzeccata. Riusciti i tortelli di bollito, meno la ciotola di linguine dai sentori agrodolci. Superbo il piccione. Dolci e tanti particolari assolutamente notevoli, come il giro della stanza dei cioccolati e quella dei formaggi. Un cuoco che può ancora crescere per un ristorante che mentre si sta adeguando agli standard della seconda stella in sala, già convince ampiamente in cucina. Via Pre De Vi, 31, 39030 Loc. Armentarola, San Cassiano BZ. Tel. 0471 849445. www.ciasasalares.it
