La miglior cucina di tradizione dell’Alto Adige? Non ci crederete, ma la troverete in un piccolo agritur di San Lorenzo di Sebato vicino a Brunico, un cosiddetto “Hofschenke”, che poi sarebbe la versione montanara del Buschenschank. Vista sul castello di San Martino e sulle vette montuose tra cui si insinua la strada per la Val Badia e il Plan de Mareo. Tutt’intorno campi verdi e, un po’ in lontananza boschi rigogliosi. Attenzione però, se pensate di trovare la classica cuoca del Buschenschank, che alterna i lavori domestici e la cura del maso con la cucina quasi casalinga del suo locale stagionale, vi sbagliereste di grosso. Questo è il regno di Johann Lerchner e quella desinenziale tradisce ben altre ambizioni. Il nostro è un cuoco di mestiere che ha scelto l’azienda di famiglia per costruivi intorno una cucina di assoluto amore per i veri autentici piatti della tradizione sudtirolese e di ricerca delle sue origini. Quando, infatti, gli chiedi come mai prepari sul momento anche le zuppe Johann Lerchner ti risponde che “così si faceva una volta”. Così non stupitevi se appena varcata la soglia di questa casa semplice ed elegante vedrete sul bancone una dorata fila di Kniekücheln, le frittelle tradizionali della festa, così capirete di essere arrivati non solo nel posto giusto ma anche in un luogo un po’ diverso dagli altri. Ti spiega il cuoco che da quando ha aperto, sei anni fa, non ha mai comprato una rosetta (i panini bianchi). Per i fragranti Tirtlan, i ravioloni fritti prepara prima solo l’impasto e la farcia, niente o quasi viene surgelato. Nel maso di famiglia si fa ogni giorno la “Tschotte” il formaggio fresco da latte inacidito (non la ricotta o il quark) tradizionale per i ripieni. Vari i piatti che non trovate più in nessun posto (per questo è amato e frequentato molto anche dai locali) come la brennsuppe, la mosa di panna (che ci viene servita come intermezzo in un minuscolo padellino di metallo tra un piatto e l’altro, una strepitosa zuppa di Graukäse. E anche per quel che riguarda i canederli qui non vi verranno propinate le solite due o tre versioni tutte uguali, ma quelle più tipiche della val Pusteria, servite inoltre in consommé di manzo, compreso il Pressknoedel, il canederlo schiacciato ripieno di formaggio grigio. Qualche buon piatto stagionale e di estro glielo perdoniamo, in fin dei conti si tratta di uno chef professionista, il resto ve lo lasciamo scoprire da soli certi che, quantomeno il conto, di modestia quasi imbarazzante, non ce lo rinfaccerete.
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Ristorante Hofschenke – Lerchner’s – Runggen 3/A San Lorenzo di Sebato (BZ) T.0474 404014
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