Ricetta di Beppe Bigazzi
Ingredienti:
400 grammi di fagioli zolfini delle pendici del Pratomagno (oggi rarissimi, delicati, dalla buccia sottilissima, con pasta densa e leggera. Quando bollono emanano un profumo inconfondibile e, unici, lasciano l’acqua della bollitura limpida come quando sgorga dalla sorgente. Sono fagioli che non sfarinano, tondi, piccoli, gialli. Un dono del Signore). 400 grammi di pane toscano raffermo di almeno 6 giorni, cotto in forme di almeno 3 chili (oggi continua a farlo così Carlo Cocollini, con lievito naturale, l’acqua della sorgente, cotto a fiamma radente, nel forno a legna dei suoi avi, poco sopra Loro Ciuffenna, Arezzo, nella strada che porta alla Rocca. L’indirizzo non serve, basta seguire il proprio naso, ammaliato dal profumo del pane appena sfornato, che dura per delle ore); un bel mazzo di germogli (ributtini) di cavolo nero non più lunghi di 15 centimetri; 2 carote fresche; una patata a pasta bianca; 2 o 3 o 4 coste di sedano; 6 o 7 pomodorini di piccia (le dimensioni sono di poco superiori ai Pachino, la forma è quasi ovale con un accenno di capezzolino opposto al picciolo: si raccolgono alla fine di settembre e si legano come le cipolle e l’aglio per conservarli sotto la loggia all’ombra e all’asciutto); olio extra-vergine d’oliva sempre del Pratomagno; uno spicchio d’aglio; sale e, se gradito, pepe da macinare nel proprio piatto.
Esecuzione
Lavare e tenere in ammollo gli zolfini per 12 ore; porli in una pentola di coccio ad acqua fredda di sorgente, con lo spicchio d’aglio e una delle coste di sedano. Mandare a fuoco lento, ma proprio lento, avendo cura di fare i necessari rabbocchi con acqua bollente: l’acqua deve essere più abbondande del solito perché dovremo usarla per bagnare il pane. Far scottare le foglie di cavolo nero in poca acqua, tritarle grossolanamente e porle in un tegame con le coste di sedano ben tritate, la patata sbucciata e tagliata a fette, le carote a rondelline, i pomodori in 4 parti, in un quarto di decilitro d’olio extra-vergine d’oliva. Si fa rosolare per 2-3 minuti, ci si versa un ramaiolo d’acqua di bollitura degli zolfini e si fa andare, ovviamente a fuoco lento, per mezz’ora. Frattanto, dalla pentola, dopo 2 ore, si toglie una metà degli zolfini e si passano, l’altra metà si toglie e si lascia in caldo da parte. La loro acqua si passa nel tegame dove stanno cuocendo le verdure. Avanti a fuoco lento ancora per 30 minuti. In un altro tegame, bagnate col brodo, si pongono delle fini fette di pane, un po’ di fagioli interi, un po’ di verdure, fette di pane e così via. Questo secondo tegame, ovviamente di coccio, si pone o in forno a 130 gradi per una mezz’ora o, coperto, per 45 minuti su un fuoco molto dolce. La ribollita deve essere densa, vellutata, avvolgente, omogenea. Si mangia calda o tiepida con olio extra-vergine d’oliva del Pratomagno. Attenzione, lo dico solo ora perché rimanga impresso, il sale nei fagioli si pone solo un attimo prima di spegnere il fuoco. E ora sognate, come il Granduca Leopoldo.
Vino consigliato
Morellino di Scansano Terramara Castelli del Grevepesa, Mercatale Val di Pesa (FI)
